1.採摘        採摘茶葉之方法視茶園經營方法而異,但通常以一芽二葉為標準,亦常有採至第三葉者,如第三葉過於成熟,且已硬化,則勿採之。採摘茶葉多用手操作,因便於選擇適當之葉而採之。採茶工人肩背竹製茶籃,將採得之茶葉放於籃內,待茶葉裝滿後,隔一定時間(通常一日三次)將其運返工廠以待萎凋。

2. 萎凋         萎凋為紅茶製造過程中第一步工作。鮮葉進廠後,即須將其均勻攤放於萎凋網上,使共水分緩慢減少,變為柔軟而適於揉捻,此種手續稱為萎凋o

萎凋的理由:鮮葉約含水分75%,雖在乾燥天氣採摘亦如此,若不先經萎凋而逕行揉捻,僅得大堆潮濕之碎片,而大部分含有主要成分之茶汁,將被擠出於揉捻機外。反之,鮮葉若經充分萎凋,則變成柔軟易曲,揉捻時亦不易破碎,同時葉中之汁液,因已蒸發其多餘水分,而變為濃厚矣。

萎凋之方法:鮮葉進廠及過磅後,即須送至萎凋室,均勻攤放於麻布製成之萎凋床上,讓其緩慢萎凋。通常以茶葉達到柔軟易曲狀態,雖用手壓其中肋或葉梗亦不折斷。是為萎凋適度。

在潮濕天氣,須用熱風之助,否則萎凋時間過度延長,將有害茶之品質。萎凋適度後,茶葉須移至揉捻機,以行揉捻。

3. 揉捻        揉捻的目的:揉捻之主要目的,在壓破茶葉之細胞組織,釋出茶汁,俾泡茶飲用時,立刻溶解於熱水中。揉捻之作用,係使大部分茶葉獲得美觀之條索。此雖非揉捻原旨,但歷代相傳,世界市場愛好美觀條索之茶類,已成習慣。現時形狀一項,已列為茶葉評價之一因素矣。

揉捻機械:揉捻機之種類不一,但其主要構造可分為三部分,即裝置有稜骨之揉盤,無底之揉桶,及裝置有調節壓力的螺旋之揉蓋。揉捻機普通分為二種,揉捻茶葉時,揉桶作水平的轉動者,稱為單動揉捻機、揉桶與揉盤同時作水平轉動者,稱為雙動揉捻機。

鮮塊機及其用法:茶葉之揉捻不能一次完畢,因粗葉比幼葉需要較多之揉捻與壓力。隔一定時間,須破碎揉捻時所形成之團塊,以通空氣。若幼棄與粗葉同時完畢,則前者之芽尖,將被茶汁烜染,而茶湯亦因過醱酵而損壞。因此之故,若幼葉已充分揉捻,則須將其自揉捻機移出,與粗葉分開。解塊機之作用,即在於此。

解塊機之主要構造為一漏斗及一斜置而能振動之篩,茶葉由漏斗投入,解塊後即落於篩面上,因篩之振動作用,幼葉隨落篩下,粗葉則由他端篩出,篩下之幼葉送至醱酵室,粗葉則送回揉捻機中,再行揉捻。

 

4. 醱酵      醱酵之理由:茶葉醱酵係加深茶之湯色,緩和其原來之刺激性,使發出之香氣發展至最高度。普通自揉捻開始時計,約需4-5小時。當茶葉揉捻時,茶汁暴露空氣中,醱酵即已開始,直至烘乾時為止。錫蘭有些茶園,欲製刺激性多之茶,於每次解塊後,不再經醱酵手續,即行烘乾。其他多數茶園,最後一次揉捻葉,不再經醱酵手續,因揉捻時,茶棄已充分酸酵也。

醱酵之方法:茶葉送到醱酵室後,即須攤放於層列的醱酵床上,厚度通常為1.5至2吋,使其達到充分醱酵為止。醱酵適度時,茶葉具有鮮銅色,與其原來之青色大有差別,並發出與熟蘋杲同樣之香氣。是時即須將其送至烘焙室,以行烘焙。

 

5. 烘焙       烘焙之目的:烘焙之目的,係使茶葉受高熱蒸發其水分、破壞共酵素,以停止酸酵,同時葉中物質受熱即起變化,發出乾茶中特有之麥芽香與同之等級,以適合市場需要。

篩分之方法:篩分有用各種大小篩孔之竹篩,以手為之。近代化或大規模之茶廠則多用篩分機,以其效能大而標準劃一也。

 
 

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茶葉的分類

中國茶類的劃分目前尚無統一的方法,有的根據製造方法不同和品質上的差異,將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(即青茶)、白茶、黃茶和黑茶六大類;有的根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類;有的根據我國茶葉加工分為初,精製兩個階段的實際情況,茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分,其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類,將黃茶歸入綠茶一類;成品茶包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶共七類。而中國有西南茶區、華南茶區、江南茶區、江北茶區等四大茶區。地方廣,種類多,製法也都各不相同。中國茶名之多;品種之雜,更是難以詳述。

 

參考諸多資料後,只好以各種不同的角度對中國茶作了一些分類說明:

 

依據茶葉製作時發酵程度分類
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的,當有小幅度的誤差,依其發酵程度大約紅茶 95%發酵,黃茶 85%發酵,黑茶 80%發酵,烏龍茶 60~70%發酵,包種茶 30~40%發酵,青茶 15~20%發酵,白茶約 5~10%發酵,綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵,綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法,是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類

依據茶色的不同可分為六大茶類

 
 

茶產季有春、夏、秋、冬季四類

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依據不同的產茶季節分類

 

 

春季

溫度適中,雨量充沛,加上茶樹經半年冬季的休養生息,使得春梢芽葉肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素,不但使春茶滋味鮮活,香氣蹭鼻,富保健作用。

 

 

夏季

天氣炎熱,茶樹新梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸及全氮量的減少,使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽葉增加, 色澤不一,而且滋味較為苦澀。

 

 

秋季

氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、摘採,新梢芽內含物質相對減少,葉片大小不一,葉底發脆,葉色發黃,滋味、香氣顯得比較平和。

 

 

冬季

冬茶、秋茶採完氣候逐漸轉涼,冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸堆積,滋味醇厚,香氣濃烈。

 

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